15 Antworten rund um Bratpfannen

Induktionsgeeignet ist jede Pfanne mit magnetischem Boden – Gusseisen, Schmiedeeisen und ferritischer Edelstahl erfüllen das bauartbedingt. Bei Aluminiumpfannen entscheidet die eingearbeitete Stahlscheibe im Sandwichboden oder Kapselboden. Zwölf der dreizehn Pfannen in diesem Vergleich sind laut Hersteller, Datenblatt oder Rezensionen für Induktion ausgewiesen; die dreizehnte, eine Schmiedeeisenpfanne, ist es durch ihr Material ohnehin. Die Angabe steht deshalb bei den meisten Produkten in den Merkmalen. Eine einfache Probe zu Hause: Bleibt ein Magnet am Pfannenboden haften, arbeitet die Pfanne auf Induktion.

Ja. Eine Pfanne, die für Induktion ausgewiesen ist, arbeitet auch auf Gasherd, Glaskeramik-Kochfeld und Elektroplatte. Umgekehrt gilt das nicht: Eine Pfanne ohne magnetischen Boden bleibt auf dem Induktionsfeld kalt. Auf dem Gasherd schlägt die Flamme bei kleinen Pfannen leicht über den Rand – das setzt Kunststoffgriffen zu. Für Pfannen mit 24 cm nennen die Hersteller Herdplatten mit etwa 18 cm Durchmesser als passend.

Das hängt daran, was Sie überwiegend braten. Eine Antihaftbeschichtung braucht wenig Fett und verzeiht Bedienfehler, nutzt sich dafür ab. Unbeschichteter Edelstahl kennt diesen Verschleiß nicht, verlangt aber ausreichendes Vorheizen – sonst haftet das Bratgut an. In den Rezensionen der günstigeren der beiden Edelstahlpfannen ist genau das der häufigste Kritikpunkt, und er ist eine Frage der Technik. Wer eine Pfanne für alles sucht, fährt mit einer Antihaftbeschichtung ruhiger; wer regelmäßig scharf anbrät, mit Edelstahl.

PTFE, umgangssprachlich Teflon, ist der übliche Werkstoff für Antihaftbeschichtungen. Die Hersteller geben je Pfanne eine Temperaturgrenze an – wo eine Angabe zur Beschichtung selbst vorliegt, nennt sie in diesem Vergleich 260 °C. Wird eine leere Pfanne darüber hinaus erhitzt, nimmt die Beschichtung Schaden. PFOA, früher ein Hilfsstoff bei der Herstellung, darf in der EU seit 2020 nicht mehr eingesetzt werden; mehrere Hersteller weisen ihre Pfannen ausdrücklich als PFOA-frei aus. Wir bewerten Beschichtungen nach Bratergebnis und Haltbarkeit, nicht nach gesundheitlichen Aussagen.

Maßgeblich ist die Angabe des Herstellers, nicht eine allgemeine Faustregel. In diesem Vergleich nennen die Hersteller, die dazu Angaben machen, 260 °C für Antihaftbeschichtungen und 400 °C bis 450 °C für Keramikbeschichtungen. Davon zu trennen ist die Backofenfreigabe: Sie liegt oft niedriger, weil Griff und Deckel früher an ihre Grenze kommen. Eine Pfanne mit Kunststoffgriff ist laut Hersteller nur bis 70 °C backofenfest. Leer erhitzen sollten Sie eine beschichtete Pfanne ohnehin nicht – sie erreicht dabei in Minuten ihre Grenze.

Ein Sandwichboden ist ein mehrlagiger Pfannenboden: Zwischen zwei Lagen Edelstahl liegt ein Kern aus Aluminium. Das Aluminium verteilt die Wärme in die Fläche, der Edelstahl macht den Boden induktionsgeeignet und formstabil. Sitzt die Lage nur im Boden statt über die ganze Höhe, heißt sie Kapselboden. Dicke Böden brauchen länger zum Aufheizen und halten die Temperatur, wenn kaltes Fleisch in die Pfanne kommt.

Wir halten 28 cm für die vielseitigste Größe: Sie fasst zwei bis drei Portionen und passt auf die große Herdplatte. Die meisten Pfannen in diesem Vergleich haben deshalb 28 cm. Maßgeblich ist der Bodendurchmesser, nicht der obere Durchmesser – nur die Bodenfläche liegt auf der Platte auf. Im Zweifel die größere Pfanne nehmen: Eine zu voll belegte Pfanne dünstet, statt zu braten.

Mit 24 cm haben Sie die zweite Pfanne für ein bis zwei Portionen – Spiegelei, Fischfilet, eine Beilage. Die Hersteller nennen dafür Herdplatten mit etwa 18 cm Durchmesser als passend. Ab 30 cm wird daraus eine Familienpfanne: mehr Bratfläche, aber auch spürbar mehr Gewicht. Die 30-cm-Gusseisenpfanne in diesem Vergleich hat genau deshalb die schwächste Bewertung in der Handhabung. Auf einer kleinen Herdplatte heizt eine große Pfanne am Rand nicht mehr durch.

Belastbare Zahlen gibt es nicht – die Lebensdauer hängt an Hitze, Besteck und Reinigung. In den Rezensionen der beschichteten Pfannen überwiegt Zufriedenheit; einzelne Stimmen berichten von nachlassender Antihaftwirkung schon im ersten Jahr. Schneller altert die Beschichtung, wenn die Pfanne leer aufgeheizt, mit Metallbesteck benutzt oder regelmäßig in der Spülmaschine gereinigt wird. Bei den keramikbeschichteten Pfannen taucht der Hinweis auf frühen Verschleiß in den Rezensionen häufiger auf als bei PTFE. Eine Zusage über die Haltbarkeit macht kein Hersteller – und wir machen sie auch nicht.

Meist ist die Beschichtung nicht kaputt, sondern verschmutzt oder zu kalt. Eine dünne, eingebrannte Fettschicht aus früheren Bratvorgängen wirkt wie Klebstoff und geht nur mit heißem Wasser und weichem Schwamm ab. Die zweite häufige Ursache ist zu kurzes Vorheizen. Klebt die Pfanne auch sauber und richtig heiß noch, ist die Beschichtung am Ende. Dann hilft kein Hausmittel, sondern nur eine neue Pfanne.

Zuerst die werkseitige Schutzschicht entfernen – bei beiden Schmiedeeisenpfannen in diesem Vergleich raten mehrere Rezensionen ausdrücklich dazu, das vor dem ersten Gebrauch zu tun. Danach die trockene Pfanne dünn mit hitzebeständigem Öl ausreiben und erhitzen, bis sie raucht. Den Schritt zwei- bis dreimal wiederholen, bis der Boden dunkel und gleichmäßig aussieht. Die Antihaftwirkung entsteht anschließend durch die Patina, nicht durch eine Beschichtung. Nach jedem Gebrauch dünn einölen, sonst rostet das blanke Eisen. Gusseisenpfannen kommen teils werkseitig vorgebrannt und sind laut Rezensionen direkt einsatzbereit.

Spülmaschinengeeignet heißt nicht verschleißfrei. Laugen greifen die Antihaftschicht an, und zwei Hersteller in diesem Vergleich raten trotz eigener Freigabe zur Handwäsche. Für unbeschichtete Edelstahlpfannen ist die Maschine unkritisch – eine der Pfannen hier ist ausdrücklich dafür freigegeben. Eisen- und Gusseisenpfannen gehören nicht hinein: Die Maschine spült die Patina ab, und danach rostet das blanke Eisen. Der Hersteller einer Schmiedeeisenpfanne im Vergleich schließt die Spülmaschine ausdrücklich aus.

Bei beschichteten Pfannen sind es drei Zeichen: Das Bratgut klebt trotz sauberer, heißer Pfanne, die Beschichtung zeigt Kratzer bis auf den Untergrund, oder sie blättert ab. Nachfetten hilft dann nicht mehr. Das zweite Kriterium gilt für jedes Material: Wackelt die Pfanne auf einer geraden Fläche, ist der Boden verzogen und heizt auf Glaskeramik und Induktion ungleichmäßig. Unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl, Eisen und Gusseisen kennen den Beschichtungsverschleiß nicht – sie halten, solange der Boden plan bleibt.

Eine Pfanne, die Wärme speichert und sie beim Einlegen des Fleischs nicht sofort verliert. Das leisten Gusseisen, Schmiedeeisen und dicker Edelstahl, nicht die dünne beschichtete Alltagspfanne. Vier Pfannen in diesem Vergleich tragen deshalb den Einsatzschwerpunkt „Scharf anbraten". PTFE-beschichtete Pfannen sind hier doppelt im Nachteil: Ihre Temperaturgrenze liegt unter der Hitze, die kräftige Röstaromen brauchen. Eisen und Gusseisen verlangen dafür Einbrennen und regelmäßiges Einölen – das ist der Preis für das bessere Bratergebnis.

Nur, wenn der Hersteller sie dafür freigibt – und die Freigabe gilt der ganzen Pfanne, Griff und Deckel eingeschlossen. Die Angaben in diesem Vergleich reichen von 70 °C für einen Kunststoffgriff bis zu unbegrenzt backofenfest für eine Eisenpfanne mit Edelstahlgriff. Holzgriffe sind der Sonderfall: Bei einer Pfanne hier widerspricht eine Rezension der Ofennutzung ausdrücklich. Metallgriffe werden im Ofen so heiß wie die Pfanne – legen Sie Topflappen bereit, bevor Sie die Ofentür öffnen.